Cocinando con Anajnu

Comidas de Purim alrededor del mundo

Yvette Alt Miller

Esta semana, los judíos alrededor del mundo celebran Purim, la festividad que conmemora nuestro triunfo sobre el malvado Hamán. En gran parte del mundo, comemos la popular golosina llamada ‘Orejas de Hamán’ para simbolizar nuestra victoria.

Aquí hay algunas golosinas de Purim de alrededor del mundo que son menos conocidas. Prueba algunas en tus "Mishloaj Manot" (las canastas de regalos que los judíos tradicionalmente se envían los unos a los otros en Purim), o intenta incorporarlos en tu cena de Purim ¡para un especial festín de celebración!

KULICH

http://media.aish.com/images/yvette_kulich.jpgEn las comunidades judías de Rusia, era costumbre hornear jalot largas y dulces que se parecieran a cuerdas, para conmemorar la cuerda en la que Hamán quería colgar al líder judío Mordejai (¡y en la cual Hamán fue colgado en vez de él!)

  • ½ taza de agua tibia.
  • 1 cucharada de levadura seca.
  • ½ taza de azúcar.
  • 3 huevos.
  • ½ cucharita de sal.
  • ½ taza de aceite vegetal.
  • 3-4 tazas de harina.
  • Semillas de sésamo para rociar.

Vierte el agua en un recipiente para mezclar, y rocíala con la levadura y el azúcar. Espera diez minutos hasta que haga burbujas.

Agrega 2 huevos, sal, aceite y la mitad de la harina. Mezcla (a mano o con una batidora eléctrica con agregado de gancho para pan) hasta que estén combinados. Agrega más harina, de a poco, hasta que la masa esté suave y elástica.

Ponla en un recipiente aceitado, cúbrela y déjala leudar durante una hora. Amasa brevemente la masa; luego déjala leudar, cubierta, por otra hora.

Divide la masa en seis partes, y amasa cada una de ellas para formar tiras largas. Únelas en uno de sus lados, y luego trenza las tiras. (Alterna cruzando la tira derecha por sobre las tres que están a su izquierda, luego la tira izquierda sobre las tres que están a su derecha). Únelas al final cuando termines.

Ponla en una bandeja para horno, cúbrela, y deja leudar durante una hora más. Bate el huevo restante, y pincélalo sobre el pan para glasearlo. Rocía con semillas de sésamo.

Precalienta el horno a 180°C, y hornea aproximadamente 45 minutos, hasta que el pan esté dorado y suene hueco cuando lo golpees por la parte de abajo.

Esta receta es para un pan grande.

Receta adaptada del libro "Angels at the Table: A Practical Guide to Celebrating Shabbat", por Yvette Alt Millar (Continuum 2011).

BOYOJA UNGOLA DI PURIM

http://media.aish.com/images/yvette_boyoja.jpgEste es un pan Marroquí de Purim. Los huevos duros representan los ojos de Hamán.

  • Masa de Jala (usa la receta de Kulich).
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo.
  • ¼ de taza de almendras picadas.
  • 4 huevos duros.

Prepara la receta de jalá como aparece arriba, pero agrega las semillas de sésamo y las almendras a la masa.

En vez de trenzar la masa, parte un pedazo pequeño y luego divide la masa restante en cuatro. Forma jalot redondas de la masa, y usando un cuchillo afilado, haz un corte del tamaño de un huevo en el lado de cada pan.

Inserta un huevo duro en cada pan. Divide el pedazo pequeño de masa en ocho y amasa los pedazos para hacer formas de "X": pon una X sobre cada huevo, y presiónalo para sellar.

Glasea y hornea como aparece arriba.

Esta receta rinde para cuatro panes pequeños.

FOLARES

http://media.aish.com/images/yvette_folares.jpgLa comunidad judía de Rodas también incorporó huevos duros en jalot especiales de Purim. Sus "folares" se supone que deben verse como una jaula, ¡con huevos duros – simbolizando a Hamán – atrapados adentro!

  • Masa de jalá, como la de arriba.
  • 4 huevos duros, pelados.
  • (Opcional: agrega colorante para alimentos al agua cuando cocines los huevos, para teñirlos del color de tu elección. Azul era un color tradicional utilizado para los folares).

Prepara la masa de jalá como en la receta de Kurlich. En vez de formar panes, divide la masa en cuatro partes.

Toma cada parte y divídela en tres pedazos más. Con un pedazo, forma un nido de fondo, y pon un huevo duro sobre él. Amasa los otros dos pedazos para formar cuerdas, y crúzalas sobre el huevo, formando una jaula. Presiona las partes de debajo de la jaula sobre la base para sellar.

Glasea, rocía con semillas de sésamo, y hornea como se indica arriba. (El tiempo de horneado será más corto que un pan completo, unos 20-30 minutos).

Esta receta hace cuatro panes.

CAVEOS DI AMAN

Para muchas comunidades judías, la pasta ha sido considerada durante mucho tiempo un platillo tradicional de Purim. Aquí hay una cena Búlgara tradicional de Purim; su nombre significa "El Pelo de Hamán".

  • 500 gr. de vernicelli o spaghettini.
  • Sal.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
  • El jugo de 2 limones.
  • Pimienta.
  • 30 aceitunas negras.
  • 3 huevos duros, cortados en rodajas.

Cocina la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Cuélala, y alíñala con el aceite de oliva y el jugo de limón batido con sal y pimienta. Agrega las aceitunas y decora con los huevos duros cortados en rodajas. Sirve a temperatura ambiente.

Esta receta es para 6 porciones.

Receta extraída del libro "The Book of Jewish Food", por Claudia Roden (Alfred A. Knopf 1996).

KREPLAJ

http://media.aish.com/images/yvette_kreplach.jpgHay muchos secretos en la historia de Purim. Por ejemplo, Ester, la reina judía, disfrazó su identidad. Ella incluso tenía un nombre secreto además de Ester: Hadasa. Más notablemente, Dios mismo está oculto en la Megilá de Purim: pese a que fue Dios quien salvó a los judíos, Su nombre está oculto en el texto.

Este tema de disfraz es llevado a otras áreas de Purim: nos vestimos con disfraces, y es costumbre comer alimentos "ocultos", como kreplaj o ravioli (en donde el relleno está cubierto con la masa) en Purim.

Para la masa de Kreplaj:

  • 2 tazas de harina.
  • Una pizca de sal.
  • 2 huevos.
  • 1 cucharada más 1 cucharita de agua tibia.

Pon la harina y la sal en un recipiente, haz un pozo y agrega los huevos y el agua. Amasa hasta que esté suave y no pegajosa.

Para el relleno:

  • ½ cebolla mediana, picada.
  • ½ kilo de carne, cocida y cortada en cubos de 2 centímetros.
  • 1 huevo.
  • Sal y pimienta.

Procesa la cebolla y la carne en un procesador de alimentos hasta que estén picadas. Agrega el huevo, sazona y procesa 3 segundos más.

Para formar los Kreplaj, amasa la masa hasta que esté fina como papel. Corta en cuadrados de 5 centímetros. Pon una cucharita de relleno de carne en el centro de cada cuadrado, presionando los bordes firmemente para sellar.

Cocina durante 15 minutos en una olla grande de agua hirviendo (cocina por tandas, no todos al mismo tiempo). Sirvelos en una sopa o fríelos para un platillo principal.

Esta receta es para aproximadamente 48 unidades.

Receta extraída del libro "The New Complete Internacional Jewish Cookbook", por Evelyn Rose (Robsson Books 1997).

SOPA DE PAVO Y FRIJOLES

El pavo y los frijoles también son alimentos tradicionales de Purim. De acuerdo a la Megilá de Purim, el Rey Ajashverosh reinó "de Hodu a Kush", desde la India hasta Etiopia. En hebreo, el pavo es llamado “tarnegol hodu”, o "pollo hindú", así que se ha vuelto popular comerlo en Purim.

La costumbre de comer frijoles en Purim es sumamente antigua. La Reina Ester disfrazó su identidad judía cuando ella vivía en el palacio de Ajashverosh, pero nunca comprometió su compromiso de comer casher. Así, mientras todos los demás en el palacio comían alimentos no casher, la Reina Ester comía principalmente frijoles.

Por eso, tenemos aquí la receta de una radiante y abundante sopa que combina estos dos ingredientes simbólicos, escrita por una de las mejores escritoras de comida judía de hoy en día.

  • 1 taza de frijoles blancos secos.
  • 6 tazas de caldo de pavo o de pollo.
  • 1 cebolla grande, en cubos.
  • 2 ramas de tomillo fresco o ½ cucharita de tomillo seco.
  • 5 ramas de perejil fresco (opcional).
  • 3 tallos de eneldo fresco más 1-2 cucharadas de hojas picadas (o 1 cucharita de hojas secas).
  • 3 tallos de cilantro fresco más 3-4 cucharadas de hojas picadas.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 paquete de ½ kilo de verduras congeladas mezcladas (zanahorias, maíz, guisantes, habas y ejotes).
  • 2-3 tazas de tiras delgadas de pavo cocido.

Si deseas acortar el tiempo de cocción, remoja los frijoles en un recipiente grande de agua durante toda la noche. Cuela y enjuaga.

En una olla grande combina los frijoles con el caldo, la cebolla, el tomillo, el perejil, el eneldo, el cilantro y la hoja de laurel. Lleva a hervor. Cubre y deja hervir a fuego bajo durante 1 ½ - 2 horas. Retira las ramas de hierbas.

Agrega las verduras congeladas a la olla y lleva a hervor. Cubre y cocina durante unos 10 minutos o hasta que estén blandas. Agrega el pavo y calienta. Agrega el eneldo y el cilantro picado justo antes de servir.

Para 4 porciones.

Receta extraída del libro "1.000 Jewish Recipes", por Faye Levy (IDG Books 2000).

DEBLA

Debla significa "Rosa". Este delicioso postre de Purim es un clásico de la comunidad judía de Libia.

  • 5 huevos grandes.
  • 1 cucharita de bicarbonato de soda.
  • 2 ½ a 3 tazas de harina.
  • Aceite vegetal para freír.

Para la salsa:

  • 2 tazas de azúcar.
  • ¼ cucharita de jugo de limón.
  • ¼ cucharita de agua de flor de naranja.
  • 1/8 cucharita de vainilla.
  • 1 ½ tazas de agua.

En un recipiente grande, bate los huevos. Agrega el bicarbonato de soda y la harina, mezclando bien para formar una masa firme. Si la masa está demasiado pegajosa, agrega más harina.

Rocía un poco de harina sobre una superficie de trabajo o tabla para masa, y sobre un rodillo de amasar. Separa la masa en cinco pedazos y amasa cada uno en tiras delgadas como papel.

Calienta el aceite en un sartén profundo.

Corta las tiras largas en tiras de 5 centímetros de ancho y unos 30 centímetros de largo, y pínchalas con un tenedor. Comienza a enrollar cuidadosamente la tira alrededor del diente de un tenedor ancho mientras la fríes. Esto formará una "rosa". Sigue enrollando (o enroscando) la tira alrededor de si misma mientras se fríe, y fríela hasta que esté ligeramente dorada. Retírala del aceite y escúrrela en un colador forrado con toalla de papel.

Repite con la masa restante.

Prepara la salsa combinando los ingredientes e hirviéndolos a fuego bajo durante 45 minutos para espesar la salsa. Revuelve y retira del fuego.

Remoja las debla en la salsa caliente, remojando bien, y escurre en un colador. Si la salsa se hace demasiado espesa, agrega 1 o 2 cucharadas de agua tibia.

Esta receta hace 10 "rosas".

Receta extraída del libro "Sephardi Israelí Cuisine", por Sheilah Kaufman (Hippocrene Books, 2002).

NANBRANGI

En muchas comunidades, semillas como la amapola o el sésamo son agregadas a delicias de Purim, para simbolizar "pulgas de Hamán". Este delicado postre, decorado con semillas de amapola, es una golosina Persa tradicional de Purim.

  • 1-2 huevos.
  • 1 taza de azúcar.
  • 1 taza de aceite vegetal.
  • 2 cucharadas de agua de rosas.
  • 1 ½ tazas de harina de arroz (aprox.).
  • Semillas de amapola.

Precalienta el horno a 180°C. Forra una bandeja de horno con papel mantequilla o papel aluminio.

En un recipiente mediano, combina los huevos y el azúcar con un batidor de metal o una batidora eléctrica a velocidad baja. Bate hasta que estén amarillo pálido. Agrega el aceite y luego el agua de rosas, hasta que estén combinados. Agrega la harina de arroz hasta que se forme una masa suave, agregando harina adicional si es necesario.

Con las manos, forma la masa en círculos de como 5 centímetros de diámetro. Pon los círculos en las bandejas preparadas. Con una cucharita, haz una hendidura sobre cada uno; rocía semillas de amapola en la hendidura, haciendo diseños si lo deseas.

Hornea las galletas 15 – 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Con una espátula, retíralas de la bandeja y déjalas enfriar en rejillas.

Esta receta hace 3 docenas de galletas.

Receta extraída del libro "The Internacional Kosher Cookbook", editado por Batia Plotch y Patricia Cobe (Fawcett Columbine 1992).

ORECCHI DI AMAN

Hay un popular Midrash que dice que Hamán tenía “oznaim mekutefot”, es decir, “orejas torcidas". Por lo tanto, hay varias golosinas de Purim que pretenden ser las orejas de Hamán. (De hecho, los Hamentashen en Israel son conocidos como “oznei Hamán”, o ¡orejas de Hamán!).

Orecchi di Aman, o "Orejas de Hamán" es una clásica golosina judía italiana para Purim.

  • 2 huevos.
  • 2 yemas de huevo.
  • ¼ taza de azúcar.
  • ½ cucharita de sal.
  • 1 cucharita de cáscara de limón rallada fresca.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cucharita de extracto de vainilla.
  • 2 cucharadas de ron o brandy.
  • 2 ½ taza de harina sin blanquear.
  • 1 taza de aceite de oliva u otro aceite para freír.
  • Azúcar con sabor a vainilla.

En un recipiente pequeño, bate los huevos y las yemas de huevo con el azúcar, la sal, la cáscara de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, el extracto de vainilla y el ron.

Agrega gradualmente suficiente harina para formar una masa relativamente suave. Viértela en una superficie enharinada y amásala por un minuto. Amásala muy delgada. Con un cortador de pasta, de pizza o un cuchillo muy afilado, corta en tiras de 2 centímetros por 10-15 centímetros.

Lentamente calienta el aceite en una olla pequeña. El aceite estará a la temperatura adecuada cuando un pequeño pedazo de masa insertado flote a la superficie y comience a chisporrotear. Fríe de unas cuantas tiras a la vez, girándolas para darles formas raras, hasta que estén ligeramente doradas. Cuélalas y ponlas en toallas de papel.

Cuando todas las orejas estén listas, apílalas en un plato grande para servir, rociando cada capa abundantemente con azúcar impalpable con sabor a vainilla.

Esta receta hace 3-4 docenas de masitas.

Receta extraída del libro "Classic Italian Jewish Cooking" por Edda Servi Machlin (Ecco 2005).

PALMIERS

http://media.aish.com/images/yvette_palmiers.jpgEste postre judío francés también se supone que evoca las deformadas orejas de Hamán. Aquí hay una receta súper fácil.

  • 1 caja de ½ kilo de masa de hoja.
  • 2/3 de taza de azúcar impalpable (flor).

Precalienta el horno a 220°C.

Rocía una superficie de trabajo con un poco del azúcar y amasa la masa hasta más o menos ½ centímetro de espesor, en una tira de 10-20 centímetros de ancho.

Dobla las puntas cortas de la masa hacia adentro para que ambas puntas de encuentren en el medio, en una forma de doble rollo.

Corta la masa en trozos de 1 centímetro de espesor. Abre los trozos un poco para darles forma de orejas.

Rocía la bandeja de horno con azúcar y pon las palmiers planas en la bandeja. Hornea las palmiers por 15-20 minutos, dándolas vuelta una vez durante la cocción.

Para 6 porciones.

Receta adaptada del libro "I Know How to Cook", por Ginette Mathiot (Phaidon 2003).

SIMSEMIYEH

Las semillas de sésamo son un ingrediente popular en Purim, y se dice que simbolizan las "pulgas de Hamán". Este es un dulce sirio judío clásico.

  • 1 taza de azúcar.
  • ½ taza de semillas de sésamo.
  • 1 cucharita de canela molida.
  • 1 cucharita de jugo de limón exprimido fresco.
  • Una pizca de clavos de olor molidos.

Combina el azúcar y 1 taza de agua en una olla mediana. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, o hasta que el azúcar esté caramelizada. Agrega las semillas de sésamo, la canela, los clavos de olor y el jugo de limón, y cocina durante 3 minutos. Retira del fuego.

Vierte la mezcla de sésamo sobre una superficie de trabajo mojada y suave, o sobre una bandeja de horno engrasada. Espárcela para un grosor de 2 centímetros. Utilizando un cuchillo afilado, corta la mezcla en forma de diamantes o déjala endurecerse y luego quiébrala en pedazos.

Esta receta es para 30 piezas.

Receta extraída del libro "Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews", por Poopa Dweck (Ecco 2007).

HAMENTASHEN

Finalmente, aquí hay una receta clásica de Hamentashen (orejas de Hamán), originaria de Europa del este pero que ahora es disfrutada por todo el mundo.

  • 1 taza de azúcar.
  • 1 taza de aceite vegetal.
  • ½ taza de jugo de naranja.
  • Cáscara de una naranja, picada.
  • 1 cucharita de extracto de vainilla.
  • 3 huevos.
  • 4 tazas de harina (aproximadamente).
  • ½ cucharita de sal.
  • 1 ½ cucharita de polvos de hornear.
  • ¼ cucharita de bicarbonato de soda.
  • 1 cucharada de maicena (opcional).

En un recipiente grande, junta el azúcar y el aceite. Agrega el jugo de naranja, la cáscara, la vainilla y los huevos. Incorpora la harina, la maicena, la sal, los polvos de hornear y el bicarbonato de soda para hacer una masa suave pero firme. Cubre la masa con un paño de cocina limpio y déjala reposar durante 15-20 minutos.

Precalienta el horno a 180°C. Forra un par de bandejas de horno con papel mantequilla.

Trabaja con la mitad de la masa por vez. (Cubre la masa restante con un paño de cocina). Amásala sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de 0,3 centímetros. Usando un vaso, corta todos los círculos de 7 centímetros que puedas. Pincela un lado con mezcla de huevo (hecha con la mezcla de un huevo, una yema, 1-2 cucharadas de agua y una pizca de azúcar).

Rellena los hamentashen con una cucharita generosa de tu mermelada favorita. (También puedes usar relleno de amapolas preparado, el cual puedes encontrar en el pasillo casher de muchos supermercados).

Reúne los tres lados o puntas para formar un triangulo. Pincela las masitas con mezcla de huevo adicional.

Hornea hasta que estén ligeramente dorados (18-25 minutos).

Esta receta hace 4-6 docenas de masitas.

Receta extraída del libro "A Treasury of Jewish Holiday Baking", por Marcy Goldman (Doubleday 1998).

DEDOS DE HAMÁN

http://media.aish.com/images/yvette_hamanfinger.jpgEn las comunidades judías de Grecia o de Turquía, Purim es celebrado comiendo los "dedos" del malvado Hamán. Aquí hay una receta para esta rica masita.

  • ½ kilo de masa filo (descongelada).
  • 1 ½ taza de almendras.
  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 1 cucharita de canela molida.
  • 1 cucharita de cáscara de naranja rallada.
  • 6-8 cucharadas de margarina, derretida.
  • Azúcar impalpable.

Pica las almendras con el azúcar en un procesador de alimentos. Agrega la canela y la cáscara de naranja rallada.

Precalienta el horno a 180°C. Forra 2 bandejas de horno con papel mantequilla o engrásalas. Retira las hojas de masa filo de su paquete y desenróllalas en una toalla seca. Con un cuchillo afilado, corta el lote por la mitad a lo largo, y luego por la mitad transversalmente. Cubre la masa filo inmediatamente con un pedazo de papel encerado, y luego con una toalla húmeda. Trabaja solamente con 1 hoja a la vez, manteniendo las hojas restantes cubiertas para que no se sequen.

Retira cuidadosamente un cuadrado de masa de la pila. Pincélalo ligeramente con margarina derretida. Pon unas 2 cucharitas de relleno en un lado de la masa, de forma tal que se extienda por todo el borde. Dobla las dos puntas de la masa hacia adentro, ligeramente sobre el relleno, y luego enrolla firmemente para formar un dedo delgado. Transfiérelo a una bandeja de horno. Haz más dedos de filo con la masa restante y el relleno.

Hornea las masitas 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Transfiere a una rejilla para enfriar. Sirve empolvados con azúcar impalpable.

Esta receta hace unas 30 masitas.

Receta extraída del libro "1.000 Jewish Recipes", por Faye Levy (IDG Books 2000).

Fuente: Aishlatino

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