Cocinando con Anajnu

Conozca el guiso de trigo para Shabat que no ha cambiado tras 800 años

 

El clima frío llega con un guiso especial para Shabat llamado hareesa, un plato simple que ha aparecido en distintas comunidades judías, desde Yemen hasta Irak, Georgia, Irán, Libia y Túnez. Está compuesto por trigo y carne, a veces con un agregado de cebollas. Pero mientras que las versiones yemenitas, iraquíes, georgianas y farsí son molidas, la versión norafricana se acerca más al conocido hamin o cholent, con la consistencia de un guiso grueso.

Hareesa tunesina/libia (hamin de trigo) (6 porciones)

Ingredientes:
-           ¼ taza de aceite vegetal o de maíz
-           2 cebollas juliana
-           2 cucharadas de azúcar negra
-           1 cucharada de salsa de tomate
-           1 cucharadita de paprika
-           2 cucharaditas de cúrcuma
-           1 cucharada de sal marina gruesa
-           1 ½ tazas de trigo, freekeh, espelta o una combinación de ellas
-           4 cuartos de pollo o un pollo entero cortado en partes
-           6 tazas de agua hirviendo
-           6 huevos
-           6 empanadas kuokla

Para las empanadas kuokla

-           1 ¼ kg de carne molida
-           1 huevo
-           ¼ taza de aceite vegetal o de maíz
-           1 cucharadita de paprika
-           ½ cucharadita de cúrcuma
-           ½ taza de cilantro juliana
-           1 cucharadita
-           1 ½ tazas de farina

Pasos: 

-           Poner aceite en una olla con  calor mediano-alto. Agregar las cebollas juliana y saltear por diez minutos  hasta que comience a dorar. 
            Bajar el calor si es necesario. Agregar el azúcar  negro y saltear por cinco minutos más hasta que esté caramelizado.

-           Mientras que la cebolla se  saltea mezclar todos los ingredientes para las empanadas kuokla en un bowl y  dejar a un lado.

-          Cuando las cebollas estén  listas transferir un cuarto al bowl de kuokla y mezclar. Si parece seco agregar  unas cucharadas de agua y volver a mezclar.

-           Agregar el tomate, la paprika,  la cúrcuma y una cucharada de sal a las cebollas en la olla. Cocinar por  otro minuto y sacar del calor.

-           Mezclar el trigo con el resto  de la mezcla de cebolla. Poner encima las piezas de pollo y cubrir con seis  copas de agua hirviendo. 
            El pollo debería estar cubierto con 2 centímetros de  agua. Llevar a hervor con un calor mediano-alto, sacar cualquier tipo de espuma  y seguir cocinando.

-           Formar de 6 a 8 bollos con la mezcla del  koukla y apoyar sobre el agua a un lado de la olla. Poner los huevos  en el otro lado, llevar nuevamente a hervor, 
             bajar el calor a medio-bajo, cubrir  con una tapa hasta que este el horno esté caliente. 

-           Horno a 110º. Mirar la olla,  el agua debería estar casi hasta por encima de las empanadas de koukla. Cubrir  nuevamente con la tapa y envolverla 
            con dos capas de papel aluminio para  asegurarse de que está bien cerrado. Transferir al horno por la noche.

-           Cuando esté listo para comer  quitarlo del horno y dejarlo asentar 10 minutos. Servir.              

 

Fuente: Itongadol

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