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Andrajos: Un plato andaluz de raíces sefardíes
Este plato recibe tantos nombres como variantes existen del mismo. En los últimos años es frecuente encontrarlo en las cartas de muchos restaurantes andaluces, sobre todo en los que se especializan en cocina tradicional de interior de nuestra tierra. Sus raíces hay que buscarlas en la cocina sefardí, muy dada a utilizar la carne de caza menor acompañada de tortas finas de harina, de ahí su nombre de andrajos, pues la torta se hace trozos o jirones. En la provincia de Jaén es donde más variantes del plato se encuentran. Elaboración: Se trocea la carne y se pone a cocer en una cazuela junto con el pimiento seco, laurel y sal. Cuando esté tierna, se saca y se reserva el caldo. Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, tomates y pimientos verdes, dándole un toque dulzón con pimentón. Añadimos un poco de caldo y las patatas cortadas a gajos. Una vez doradas, incorporamos todo a la cazuela con la carne y el resto del caldo. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas. Mientras, con la harina y agua hacemos una torta muy fina, la troceamos y echamos a la cazuela. Añadimos unas hebras de azafrán y los pimientos rojos asados y cortados a tiras. Cuando la pasta quede en su punto ya podemos servir el guiso, pues hay que tomarlo muy caliente. Este contundente plato se acompaña con un tinto de crianza.
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