La Comida Judía Sefaradí

La organización The American Jewish Joint Distribution Committee preparó para su proyecto jewishprograms.org donde ofreces recursos educativos un manual de recetas judías compiladas a partir de varias fuentes y categorizadas según su origen. Allí encontramos el siguiente artículo:

La sefaradí es una cocina de un pueblo pobre que, sin embargo, es equilibrada, sofisticada y profundamente judía, porque es totalmente kasher. Está muy ligada a la tradición religiosa y enfatiza lo familiar. Se basa en las comidas que los judíos llevaron consigo cuando salieron de España y pasaron de un lugar a otro del Mediterráneo, y recibe influencias de todos los países en que vivieron. Las recetas se adaptaron a la situación económica, a los cambios de clima y a las distintas costumbres regionales. Los sefaradim impregnaron de un sabor dulce a la tradicional comida árabe y turca. Frutas y especias, sal y azúcar se encontraron por vez primera en una olla de cobre.

La mujer de la casa dedica mucho tiempo a la cocina, picando carne, friendo y amasando, mientras el marido sefaradí es el encargado de realizar las compras.

Las tradiciones culinarias se mezclaron y podemos encontrar casas sefaradíes donde se come el kubane o el djihun, y casas yemenitas donde se come medias.

Las burekas, los boios y los lajmashines, la musaka y los yaprakes ya entraron en el menú corriente de las bodas israelíes, incluso el guefilte fish dulce y picante acompañado con jilbe y pitas.

De la rica y variada gama de tradiciones sefaradíes, las marroquíes sobresalen por sus elementos de carácter místico y a veces mágico. Entre estas tradiciones se encuentra Le Pannal (una fuente de cous-cous o semolina fina), cuyo fin es lograr la curación del enfermo. Se realizaba al mediodía y exclusivamente entre mujeres, ya que la tradición exigía que ningún hombre se encontrara presente.

En este almuerzo de amigas y familiares del enfermo, debía dejarse de lado una pequeña porción de la comida, destinada a los seres diabólicos. Esta porción era colocada en un trozo de un pañuelo para ser esparcida una vez que las invitadas terminaban de comer.

En la cocina sefaradí, hay variedad de ensaladas (tabule, kulikiata salata) de vegetales crudos o cocidos, fuertemente condimentadas y acompañados de humus. Éste es el manjar que engaña al estómago del pobre, que no puede deleitarse con la pasta de sésamo, tehína, por su alto costo. Los judíos marroquíes ven en las ensaladas propiedades curativas. Los pickles son símbolo de hospitalidad y regocijo. De ahí, la popularidad del siguiente refrán: “Que con los tuyos comas y bebas y disputas con ellos no tengas”.

Las mujeres sefaradíes preparan una sabrosa sopa a la mañana para que siempre esté lista para agasajar al posible visitante. Una olla de cobre especialmente destinada para cocinar la sopa es legada de madres a hijas durante generaciones en las familias sefaradíes.

Las legumbres y verduras preferidas son los tomates, las arvejas, las cebollas, la espinaca, los zapallitos, la calabaza y las berenjenas. Estos dan ese color y sabor característicos de la comida sefaradí. Es costumbre rellenar los vegetales con arroz y carne (yaprakes y memule). “Ojalá siempre puedas ser el proveedor de nuestro hogar”; así, recibía la mujer al marido cuando éste regresaba del mercado cargado con vegetales.

Las tortas, la pastelería y los dulces se reservan para visitas, para acontecimientos familiares o festividades religiosas. Son símbolo de hospitalidad y amistad. Baklavá, jalva, pasteles de frutas, nueces, almendras y pasas adornan la mesa de la familia sefaradí, como dice el refrán “dulzura siempre”.

La kesada es un dulce especial de almendras que se prepara para las novias y se les parte en la cabeza como símbolo de bienaventuranza en el matrimonio. La futura felicidad de los novios se simbolizaba con los dulces. El “arroz de novia” es infaltable en las bodas, simbólicamente blanco y acompañado de almendras y piñones.

Si bien los ashkenazim y sefaradim tienen sus comidas típicas, podemos ver que las festividades los acercan compartiendo y mezclando las recetas.

El Shabat tiene sus particularidades. En Turquía, encontramos un rico desayuno que se sirve a la salida de la sinagoga. En Jerusalem, se come el hamim, que corresponde al cholent ashkenaz’. Debido a la prohibición de encender fuego en Shabat, los judíos sefaradíes preparan una mezcla de carne, aceitunas, lentejas, arvejas, cebollas, ajo y hierbas, y la dejan cocinar a fuego lento en un recipiente herméticamente cerrado. En Marruecos, se la llama dafina (con agregados de nueces, canela, azúcar y vermicelli), y en Grecia, hamim. También se conoce este plato con el nombre de olla podrida.

Las festividades judías tienen una importancia determinante sobre la gastronomía sefaradí. Así, vemos que en Rosh Hashaná se comen Irasones (término que viene de las bendiciones “iehí ratzón”, que se pronuncian durante las dos noches de Rosh Hashaná antes de comer lo preparado para esa ocasión). Éstos son dátiles, higos, granadas, zapallo, puerros, remolachas, etc.

Después de Iom Kipur, la familia regresa al hogar y toma una taza de té con leikaj, si son ashkenazim, o un refresco de almendras, si son sefaradíes, para quebrar el ayuno. En Sucot, se comen frutas y confituras que alegran a las personas por haber sobrevivido al desierto y por el fin de una cosecha. La fiesta del Año Nuevo de los árboles tiene un lugar importante en la tradición de los sefaradim, que hacen un séder de Tu Bishvat. Según la tradición, los judíos de Tzfat comen más de veinte frutas diferentes, todas rociadas de vino, para simbolizar la promesa de una tierra fértil y promisoria. Respetando la tradición de Jánuca, se prefieren comidas fritas para recordar el aceite que duró ocho días en el Templo, y se sirven postres dulces (bimuelos y mamul) como regocijo de la victoria macabea.

En Purim, están los dulces ligados a la negrura de Hamán. Los sefaradim en Siria comen las Zablah, pasteles que simbolizan las orejas de Hamán. Se recuerda la belleza de la Reina Esther y la sabiduría de Mórdejai comiendo baklavá y sambusak. En Pésaj, tenemos el huevo haminado y las minas; en Shavuot, encontramos las diferentes comidas lácteas: bizcochos de manteca con queso y roscas o jalá de queso. En Tishá Beav, además de la tristeza por la destrucción de los dos Templos, los sefaradim recuerdan la expulsión de España con un menú de tortillas de papas a la Córdoba, gazpacho sevillano o sangría malagueña.

En Israel, una de las comidas más populares es el faláfel (pan árabe con bolitas de cereales, frutas y ensaladas variadas, condimentadas con salsas típicas, tehína y humus), choclos hervidos y untados con manteca o con sal y lajmaniot.

El pescado es cura de melancolía, protección contra el mal y promesa de fertilidad en casi todo Medio Oriente. Su cabeza, acompañada con hierbas amargas en Pésaj, simboliza el rol central del pueblo judío en la alianza con D´s. Es común que esta cabeza sea ofrecida al padre como señal de respeto y autoridad. En Rosh Hashaná, la cabeza de pescado o cordero simboliza los deseos de estar a la cabeza y no a la cola de los acontecimientos. Se lo condimenta con páprika o ajo y el sabor fuerte asegura a los jóvenes vitalidad y coraje.

Muchas son las supersticiones con respecto a los huevos en la tradición sefaradí. Entre los yemenitas, en la yema y en la clara del huevo están los misterios de la vida.

El pollo es la comida preferida para los días de fiesta por ser un plato caro y sofisticado. Según la tradición judeo-oriental, el espíritu de los muertos se encarna en las aves.

La carne (de oveja, de ternera y de cordero) es el símbolo de la riqueza. El folklore oriental señala la oposición entre la carne y las lentejas, arvejas y trigo, que constituían la comida de los humildes. Acompañado por un buen vino era considerada “ilusión de juventud”. La costumbre sefaradí de comer cordero en el seder de Pésaj recuerda los días anteriores a la destrucción del segundo Templo de Jerusalem, cuando se sacrificaba un cordero de un año en la víspera de la fiesta.

El arroz es el acompañamiento ideal en toda comida sefaradí. “Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia” cuenta una leyenda judeo-oriental.


Fuente: eSefarad
 

 


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