Escabeche un uso
sefaradí
Según el filólogo Joan Corominas, la palabra
escabeche aparece en lengua castellana en 1525
procedente del vocablo catalán escabeix, que a su
vez procede de la voz arábiga sikbâg, que significa
un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se
cocía indistintamente la carne o el pescado. Los
judíos sefardíes descubrieron que este guiso les
permitía llevar desde la costa hasta el interior los
pescados para la cena del viernes (shabat), con lo
que el escabeche empezó a cumplir con su función de
técnica de conservación de los alimentos. De ahí, a
la alta cocina actual.
Receta escabeche
de ave
Para esta ensalada necesitamos 2 codornices y ocho
alas de pollo. Cortamos las codornices en cuartos.
De las alitas de pollo cogemos sólo la parte con el
hueso doble. Doramos las carnes. Sacamos, reservamos
sobre un papel absorbente. Fileteamos dos dientes de
ajo en rodajas gorditas. Cortamos una cebolla tierna
por la mitad y después en medios aros y ponemos a
pochar ambas cosas en el mismo aceite donde doramos
las carnes. Añadimos unas zanahorias cortadas en
tiras, dos hojas de laurel y cuatro dientes de ajo
enteros y sin pelar. Añadimos a la cazuela unos
granos de pimienta negr a, dos o tres hojas de
laurel, y las carnes. Más cebolla por encima y un
puerro cortado en tiras. Y vamos a mojarlo: medio
vaso de vino vino blanco, medio vaso de vinagre,
medio vaso de agua y un vaso de aceite. Lo dejamos
cocer a fuego lento 40 minutos. Lo dejamos enfriar y
lo metemos 24 horas en el frigorífico en ese mismo
recipiente. Pasado ese tiempo, retiramos las
codornices; sacamos los muslitos y deshuesamos las
medias pechugas. Retiramos también las medias alitas
de pollo. Y vamos a montar la ensalada. Ponemos en
el centro de cada plato un montoncito de lechugas
variadas cortadas finas. Encima vamos colocando los
trozos de carne alternando codorniz y pollo.
Añadimos unas tiras de zanahoria, de puerro y de
cebolla. Regamos con un poco del jugo del escabeche.
Y para empujar, un Enate Cabernet-Merlot.
Fuente: La verdad . es / eSefarad